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酒店餐厅厨房装修要注意事项

日期:2014-9-11 0:43:44 点击:2833

 


    酒店餐厅厨房设计应以流程合理,方便实用,节省劳动,改善厨师工作环境为原则,不必追求设备多多益善,这样不仅造成投资增大,而且占用场地空间,使厨房生产操作施

展不开,增加不安全性,更没有必要一味追求气派漂亮,造型花哨。一些在饭店厨房设计中需要注意的事项我们还是知道一些,所以在这里准备也稍微说一下,毕竟我觉得这块内

容的话,大家需要的时候还是蛮多的,希望对大家会有所帮助吧。
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   一、厨房的防漏问题。除了在打造厨房时最密的规划防护工程外,由于经常烹煮食物,经久使用之后,容易引起漏水之类的琐碎问题,并且极易带来虫蚁的侵害,很烦人。在厨房里,水和食物是虫害的最爱,所以厨房的卫生环境,除了勤于打扫,保持环境的干净清爽外,防止虫害的方法是严密密封厨房的出口和裂缝,如:清理台四周、水龙头、磁砖、切割出口处、洗手台、抽

油烟机出风口等漏孔。

   二、厨房台面巧摆选择。厨柜的台面承担着洗涤、料理、烹饪、存储等重要任务,目前用于台面的材料大致可分为有天然石、人造石、防火板三大类。天然石 包括了各种花纹肌理

的大理石、花岗岩。比较常用的是黑、白两色。天然石质地坚硬,防刮伤性能尤其突出。黑色系列的花岗岩硬度极高、装饰效果很好,但价格却不算很高。带有美丽花纹的大理石

外观更为华贵,但硬度不及花岗岩。白色大理石的防污性能也稍显不足。天然石材造价随花色不同差异很大,大花绿、大花白等进口石材的价格不菲。

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   三、厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩,甚至直接采用简捷的排风扇,最重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压,即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时,也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有

烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。

   四、厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档,至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些

只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,实在没有必要和盘托出。

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   五、厨房地面。厨房的地面设计和选材,切不可盲从,必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举。

   六、厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽(水池)时,由于配备的太少、太小,使得厨师要跑很远才能找见水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,厨房的卫生很难令人

信服务。厨房的明沟,是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差,或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,厨房很难做到干爽、清

净。因此,在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗,厨师取用清水和清洁用水的各种需要,尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池,切实保证食品生产环境的整洁卫生。

   七、厨房的灯光。餐厅的灯光重文化,厨房的灯光重实用。这里的实用,主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽案板切配要有明亮的灯光,以有效防止刀伤和追求精

细的刀工出菜打荷的上方要有充足的灯光,切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐,但其作用绝不可忽视。

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   八、厨房的备餐间。备餐间是配备开餐用品,创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此,也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气,出菜服务丢三落四的

现象。

   九、洗碗间应靠近餐厅、厨房,并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置,以紧靠餐厅和厨房,方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面,主要是为了减

轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后,用餐车推送餐具,这也是前提条件。

   十、是新建或改造厨房时,片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表,结果买回的设备板太薄、质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温。还有些设

备看似新颖,功能超前,而真正的实用价值不高,如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出,饭店筹建人员退场,接手的厨师叫苦不迭,厨师成了设备的奴

隶。

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   十一、是不论自家饭店卖什么风味的产品,其设备都选配广式炉灶,认为只有这样的配备,厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点

是火力猛、易调节、好控制,最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆,仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知,淮扬菜擅长炖、焖

、煨、海派菜浓油赤酱,讲究靠功,这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素,不仅成品风味、质地难以地道,而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。
 
   十二、只要是提到改善厨师的工作环境,厨房要做到先进整齐,就无节制地扩大面积,拓展空间。不仅如此,还把偌大的一个厨房进行无限分隔,各作业间互相封闭,看不见,叫不

应,既增加了厨师搬运货物的距离,又不便互相关照,提高工作效率,更容易产生安全隐患。

   十三、厨房的洗碗间。洗碗间的设计与配备,在餐饮经营中,可有效减少餐具破损,保证餐具洗涤及卫生质量,在设计时应处理好以下几方面的问题。1 . 洗碗间应靠近餐厅、厨房,并力求与餐厅在同一平面。2 . 洗碗间应有可靠的消毒设施。3 . 洗碗间通、排风效果要好。


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